一屠宰场（厂、点）选址的卫生要求

　　屠宰场址应符合城乡建设规划，按照方便群众、有利生产和流通的原则，统一规划，合理布局。交通方便，能靠近公路或铁路。水源充足，水质符合国家规定的饮用水标准。远离住宅、医院、学校、水源及其他公共场所500米（教科书）以上。位于居民区的下游和下风，以免污染居民区空气、水流和环境。地势应平坦，地下水位不得近于地面1.5米以便污水排出。建筑物的朝向应以能获得良好的天然光线和通风条件为好，并注意避免周围的有害因素（诸如有害气体和灰尘）。

　　二屠宰加工场所布局的卫生要求

　　屠宰加工场所总的布局要符合科学管理、方便生产和清洁卫生的原则。厂区路面应铺以柏油、水泥，以避免灰尘和便于消毒。厂区周围应建2米高围墙，以防其他动物串入。要搞好绿化，以调节空气，防止风沙。同时要根据屠宰规模与生产需要，设置相应的待宰圈、隔离圈、急宰间、无害化处理间、污水污物处理设施及其他生产车间。

　　如果具有一定的规模，还应考虑到建设铁路专用线或水路码头的可能性、运输工具的周转场地，水源、电源和蒸汽的供应以及污水处理设施等。

　　根据动物防疫条件要求，应将这些诸多车间和设施分成五个相对独立的建筑单元。

　　1屠畜饲养管理区。该区应设有储畜场、待宰圈、检疫栏和检疫室。

　　2生产加工区。其主体是屠宰加工车间，其次有内脏整理车间，肉制品加工车间等。

　　3病畜隔离区。该区应设有病畜隔离间、急宰间、无害化处理间等。

　　4行政生活区。根据具体情况，设置办公室、俱乐部、宿舍、食堂、车库等。

　　5动力区。设置锅炉房、供暖、制冷等设施。

　　以上各区之间应有明确的分区标志，尤其是宰前饲养管理区、生产区和隔离区，应以围栏相分离，以专门通道相连，并要有严格的消毒措施。生活区和生产区应保持相当的距离。肉制品等食用生产车间应远离饲养区。活猪与鲜肉、及其加工品进出路线要分开。做到这些就可以在便利生产的前提下保证做到：病、健屠畜隔离分宰，原料、产品分开，在生产流程中不发生交叉污染。

　　三屠宰加工场所组成部分的动物防疫条件的要求

　　1屠畜宰前饲养场。宰前饲养场，也称为储畜场或牲畜仓库，是进行屠畜验收、检疫、分类和屠畜休息的地方。为了防止疫病扩散与传染，宰前饲养场距生产区至少300米。其存储家畜的容量一般应超过日屠宰量的3倍。

　　场门口要设置消毒槽，场内应设有检疫栏（或圈），在卸车台、地秤附近设置供宰前检疫和测温用的分群栏及夹道。这些设施及地面应以不渗水的材料覆盖。并保持适当的坡度，以便排水和消毒。地面不易光滑，以免家畜滑倒跌伤。

　　病畜观察隔离间：设在检疫栏旁。

　　健畜饲养圈：为宰前饲养场的主体，要采用小而分立的形式，以防止疫病传染。舍内应具有足够的光线、良好的通风和完善的上下水系统。每头家畜所需面积：牛为1.5—3平方米，羊为0.5—0.7平方米，猪为0.6—0.9平方米。圈内还应有足够饲、饮槽，并有圆底的排水沟。每天应清除粪便，定期消毒。

　　2待宰圈。待宰圈的大小以*屠宰加工的家畜数为准。和其他车间连接处应开启、关闭方便，路面不渗水，两侧壁光滑，并设有饮水设备。划割一定的面积为屠宰淋浴之用。在大型多层楼的屠宰加工厂，为了便于屠畜自行上楼，各层之间应用低矮防滑的缓坡楼梯联接起来。

　　目前，由于多采取随来随宰，一改过去饲养量大的特点，大多肉联厂已将上述待宰圈与宰前饲养场两部分融合在一起，但又有所分隔。

　　3隔离圈。隔离圈是供收养在宰前检疫中剔除的病畜，其容畜量不应少于待宰量（储畜量）的1%。对于它的建筑和使用上的动物防疫条件要求都比较严格。

　　首先是严格隔离：与急宰车间保持有限的联系，四周应砌围墙，的用具和人员不得与外界随意交流、来往。用具、饲槽、运输粪便工具等须做到专具专用。病畜专人饲养。

　　其次要方便清洗、消毒。隔离圈应具有不透水的地面和墙壁，墙角和柱角呈弧形。设有专门的粪便处理池，粪尿须经消毒后方可运出圈外或放入排水沟。出入口应设置消毒槽，并要有便于消毒的尸体运输工具。

　　4急宰间。急宰间是屠宰急宰病畜的场所，急宰间与隔离圈是病畜隔离区的主要部分。急宰间在设计上要适用于急宰各种牲畜，并便于清洗消毒。应具有不透水的地面和墙壁，墙角和柱角呈弧形。出入口应设置消毒槽，并要有便于消毒的尸体运输工具。设有专门的粪便处理池、污水池，污水在排入公共下水道之前， 进行严格的消毒。

　　5无害化处理设施。销毁设施：湿法化制—湿化机；焚烧—焚化炉。化制设施：干化机，此法可用湿法化制代替。高温处理设施：能使用高压锅，在条件不具备，用直接火源加热时，填燃料处应与锅隔离开来，避免污染。

　　6屠宰加工车间。屠宰加工车间卫生条件状况如何 终影响到肉及其制品的质量。大型多层楼的肉类联合加工厂，屠宰加工车间通常设在 上层（也有在下层）。屠畜一般在此放血、褪毛、宰后检疫、解体。一般屠宰场是平房。无论是楼房还是平房，均应设立相对的两个门，分别做原料和产品如出之用，以避免原料污染产品。

　　在房屋建筑上，车间墙壁和地面相交处呈圆环形。在离地面2米以内的墙壁表面，涂铺磨光的水泥或铺砌瓷砖墙裙，以便于洗刷和消毒。地面能用水泥纹砖或防滑地砖，并形成1.5度的倾斜，以防跌到和便于排出污水。窗台应向内有较大倾斜度，使其不能放置物品。窗户与地面面积的比例为1:4—1:6，以保证车间有合理而充足的光线。天花板（顶棚）的高度，在垂直放血处不低于6米，其他部分不低于4.5米。车间内的采光以自然光为好，但要避免阳光直射，光照要自然柔和，过强、过弱均会造成工作人员视力紧张。需要人工照明时，应选择日光灯，不应使用有色灯和高压水银灯，因为在这些光线下不易辨别肉品色泽，有碍病理变化的判定。

　　屠宰加工车间的传送装置，一般是采用架空轨道。为了避免污染地面和便于清洗，在架空轨道下面应设有表面光滑的金属槽或水泥斜槽。对于检验中发现的病畜体，应另设与架空轨道相连的预备轨道，以确保病健胴体隔离。

　　在轨道的旁边还应设置同步运行的传送装置，或安装悬挂式输送盘，或在传送带上安装输送盘，盛放内脏和头，与胴体同步运行，以便检疫人员实施同步检验。轨道运行速度以各岗位能够有条不紊地工作、检疫人员来得及检验、不致遗漏为宜，如果屠宰量过大，则应考虑建立第二条或更多条的轨道。

　　屠宰加工车间与其他车间的联系，根据具体情况，能采用架空轨道和传送带的方式。在大型多层的肉类联合加工厂的上下层之间多采用金属滑筒，应注意不同的产品设置不同的轨道。

　　车间内须备有冷、热水龙头，以便消毒洗刷器械和去除油污。根据用水量的多少，建造通畅完善的下水道系统，以便及时排除屠宰间内的废水。车间地面坡向（15度）收容沟（坑），沟上盖有滤水铁篦子，以便阻滞污物和碎肉片。在车间排水管道的出口处，应设置脂肪清除装置，以尽量减少排出污水的有机物含量。

　　四家畜屠宰卫生要求

　　1淋浴净体：家畜致昏、放血前，应对家畜淋浴净体。意义在于：一则可使家畜趋于安静，促进血液循环，保证放血良好；二则清洁皮毛、去掉污物、减少屠宰加工过程中肉品污染；再则淋浴时浸润体表可以取得良好的电麻效果。在实际淋浴时应注意：水温以20℃为易，尽量少用或不用冷水。水流不宜过快、过猛，以免引起屠畜的惊恐，另外，过快的水流冲击，往往引起屠畜肌肉紧张，造成肌组织中糖原的损耗，对肉质有不良影响。应以各不同角度、方向设置喷头，保证体表冲洗完全。

　　2电麻致昏：致昏就是在屠宰放血前，应用机械外力或物理方法使屠畜预先失去知觉，处于暂时的昏迷状态。致昏的目的在于避免屠畜挣扎，保证操作安全，减轻劳动强度，同时，可以减轻屠畜的挣扎痛苦，为宰后肉的成熟过程提供良好的条件。

　　致昏的方法很多，目前应用较广的有四种：锤击法、刺昏法、电麻法和二氧化碳致昏法。锤击法已被农业部行业标准废止。刺昏法多用于牛。电麻法在猪应用较普遍，电麻设备分电麻器和电麻机两种，电麻强度以使屠畜处于昏迷状态，失去攻击性，消除挣扎，保证放血良好为准，操作人员应穿戴合格的绝缘鞋、绝缘手套。二氧化碳致昏法是将比空气重的二氧化碳气体注满一个“U”隧道的底部，使之保存65—85%的浓度，用传输带使屠畜通过隧道。猪在二氧化碳中经历15—45秒钟便达到窒息程度，并能维持半分钟到3分钟。足够完成刺杀放血的操作。目前，亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的优点：①屠畜无紧张感，可减少屠畜体内糖原的消耗；②致昏程度深；③二氧化碳可加剧屠畜的呼吸率，促进血液循环，放血良好；④克服电击法的缺点；⑤效率高（1000头/小时）。缺点是成本高。

　　3刺杀放血：刺杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，放血方法主要有四种—断颈法、颈部血管切断法（放血时仅切断颈静脉与颈动脉）、心脏穿刺放血法、真空放血法。国家行业标准规定，除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。

　　4剥皮或褪毛：剥皮分手工剥皮与机械剥皮二种加工方法，对剥皮的卫生要求：①屠畜在剥皮前须进行清洗，洗净体表。②剥皮力求仔细，避免损伤皮张和胴体。③防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。机械剥皮可以减少污染和损伤皮张，提高工作效率，减轻劳动强度。

　　脱毛：脱毛包括烫毛和刮毛两道工序。国内一般采用烫池浸烫后再行脱毛的方法脱除猪的被毛。要严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以60℃—68℃为宜，浸烫时间为5min—7min。浸烫时应不断翻动屠体，使各部受热均匀，防止烫生烫老，造成刮毛的困难。刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内沐浴水温保持在30℃左右。禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛。烫池水每班更换一次，脱毛后采用冷水喷淋降温净体。

　　5开膛净膛：开膛：剥皮或脱毛后立即开膛，开膛取倒悬垂直姿势。开膛时应小心沿腹白线剖开腹腔和胸腔，切忌划破胃肠、膀胱和胆囊。

　　净膛：净膛分两步进行。*步：在摘取胃、肠、脾之前先须在***周围作一环形切开，再将直肠内粪块向肠内挤压后做结， 后切断前、后肠系膜根和胃贲门前的食管，再将胃肠脾摘取。第二步：摘取心、肝、肺，先要沿软肋切开胸腔，再切断纵隔和心包膜与胸腔壁的联系，切断气管，将心肝肺取出。所有脏器不准落地，心、肝、肺和胃、肠、胰、脾应分别保持自然联系，并与胴体同步编号，由检验人员按宰后检验要求进行检疫。

　　6冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸膛和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。

　　7劈半：将检验合格的胴体去头、尾，沿脊柱中线将胴体劈成对称的两半，劈面要平整、正直，不应左右弯曲或劈断、劈碎脊柱。

　　8整修、复验：修割掉所有有碍卫生的组织，如暗伤、脓疱、伤斑、甲状腺、病变淋巴结和肾上腺；整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加盖验讫印章。

　　9整理副产品：整理副产品应在副产品整理间内进行。

　　内脏整理：摘除附着在脏器上的脂肪组织和胰脏，除去淋巴结及寄生虫等。翻肠倒肚只能在一定的部位切开，不翻破、不带粪，胃肠内容物 集中在容器内或固定地点堆放，切忌随地乱倒，随时运往粪便发酵池，不得污染场地和堵塞下水道。洗净后的脏器应及时发送或送冷却间，不得长时间堆放。

　　皮张和鬃毛整理：皮张和鬃毛整理应在专用房间内进行。皮张和鬃毛应及时收集整理，皮张应抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，应及时送往加工处，不得堆压、日晒，鬃毛应及时摊干晾晒，不能堆放。

　　五禽屠宰卫生要求

　　1致昏与放血：进入屠宰线的活禽应在电击后立即屠宰，屠宰操作应合理，放血应完全，防止血液污染刀口以外的地方。

　　2脱毛：要快速、完全。

　　3内脏摘除与处理：屠宰后应立即进行内脏全摘除，检验体腔和相关的内脏，并记录检验结果。检验后，内脏应立即与胴体分离，并立即去除不适于人类食用的部分。屠宰场内，禁止用布擦拭清洁禽肉。

　　六兔屠宰卫生要求

　　1致昏与放血：致昏兔时应尽可能选用无痛苦方法；屠宰操作应合理，放血应完全。

　　2剥皮：避免损伤皮张和胴体，防止污物、皮毛、脏手沾污胴体。

　　3内脏摘除与处理：可参考四—9部分。

　　七屠宰加工过程中肉品的致病性微生物污染分析及关键控制点的确定

　　随着改革开放的不断深入，人民生活水平的不断提高，特别是入世后，我国与发达国家的贸易来往将越来越多，对肉类的质量和安全卫生标准的要求亦越来越高。因此，进行屠宰过程中肉品的致病性微生物污染的分析，确立关键控制点，确立消除危害降至可接受水平的控制措施，确保危害被置于控制之下，意义重大。

　　（一）屠宰加工肉品致病性微生物污染分析

　　1动物来源。供屠宰加工的动物本身有某种疾病，或者来自有疫情的地区，可能携带某些致病微生物或有害微生物。如细菌病有：炭疽、猪丹毒、结核、传染性萎鼻、破伤风、布氏杆菌、沙门氏菌、巴氏杆菌、链球菌等。病毒病有：痘疹、狂犬病、伪狂犬病、口蹄疫、流行性乙型脑炎、猪传染性水疱病等。寄生虫病有：囊虫病、旋毛虫病、住肉孢子虫病、弓形虫病、棘球蚴病等。而这些是致病性微生物造成屠宰肉类污染的 初来源，也是重要来源。

　　2环境因素：

　　屠宰场用水：在屠宰加工过程中，保证水源达到饮用水标准很重要。如果水源受到致病微生物污染，则会污染所有的屠畜及其产品。实践证明，多数已知疾病是由于肠道排泄物污染了饮水而引起的，粪便污染水源是危险的污染形式之一。

　　场所：设备、墙壁、地面及分割台污染了有害微生物，并没有及时冲洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其产品污染。而设备、墙壁、地面及分割台污染了有害微生物主要来源于：屠畜及肉品本身携带致病性微生物从而污染了设备、分割台等；屠宰加工过程中内脏排泄物或脓肿破裂等渗出物污染了地面、墙壁或设备等；屠宰工带菌或屠宰工具带菌污染肉类；地面等污水污染或害虫带菌污染；

　　3工具：屠宰或检疫刀、钩如果污染了致病微生物也可成为污染源。工具污染主要是由于在放血、检疫过程中，接触有病组织、内脏、血液等，遭到致病微生物的污染。

　　4屠宰技术：屠宰技术的正确与否造成污染的来源之一。如果屠宰技术不正确、不得当，可造成血污、粪污、污水污等，造成肉品严重污染。另外，屠体表面的细菌高达103—104/CM2个之多，如宰前不淋浴冲洗可污染烫池、工具及整个加工过程，进而造成肉品污染。

　　（二）关键控制点

　　1保证屠宰动物健康。一要按照有关规定认真查验检疫证明和消毒证明，确保屠宰动物来源于非疫区、产地临栏检疫健康、运载工具彻底消毒。二要按要求做好入场检疫，及时剔除病畜，并采取有关的无害化处理措施。三要在入场大门设立消毒池，保证运载动物车辆得到有效消毒。

　　2保证宰前检疫确实、到位。一要按“规范”做到宰前检疫到位，切忌流于形式。二要及时剔除病畜，并按规定做好隔离、急宰及无害化处理工作。

　　3搞好宰前环境卫生。定期搞好卸车台、检疫栏（或圈）、隔离圈、待宰圈等宰前环境的消毒工作，保持待宰动物身体清洁卫生，减少致病微生物污染。

　　4保证水质达标。要按《生活饮用水标准》，用卫生水源。同时，要认真搞好急宰间、无害化处理间的环境消毒，并对污水及时进行无害化处理，严防污染环境和水源。

　　5保证屠体卫生。按要求做好送宰动物的淋浴净体工作，减少屠宰加工过程中肉品污染。

　　6放血时，屠宰部位要准确，以确保放血完全，防止其他部位受伤，否则将在浸烫、脱毛时造成污染。

　　7烫毛池中的水要每4小时更换一次，水温控制在60℃左右。

　　8取出内脏时， 注意避免切到或弄破胃肠、胆、膀胱等，避免胃肠内容物、胆汁、排泄物污染胴体。

　　9车间、设备、地面、墙壁、刀具、工作台、运输车辆、切割胴体的刀具等要及时冲洗、消毒。每个检疫员应备两套刀、钩，以便在工具遭到病料污染时及时更换。

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